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Chasse aux truffes en Provence

Partez à la recherche de la truffe dans les collines du Vaucluse, en compagnie d’un trufficulteur et de son chien et découvrez les mystères de ce champignon d’excellence.

CHASSE AUX TRUFFES EN PROVENCE

Durant votre séjour au Château La Roque, chambre d’hôtes de charme en Provence, sillonnez les collines ensoleillées du Parc Naturel Régional du Ventoux.

Sur les pas d’un “chasseur de truffes” et de son chien, découvrez ces joyaux parfumés cachés sous terre dans les bosquets.

CHÂTEAU LA ROQUE, AU CŒUR DES MONTS DU VAUCLUSE ET DE LA PRODUCTION DE LA TRUFFE

Au cœur des Monts du Vaucluse dans le Parc Naturel Régional du Ventoux, Château La Roque est idéalement situé dans la plus grande zone de production de truffes en France (75% des truffes produites en France).

Chaussez de bonnes chaussures, vous voilà prêts pour partir avec un trufficulteur à la recherche de ce champignon de luxe qui sait si bien se dissimuler dans les bosquets autour du château.

CHERCHER LA TRUFFE, MAIS LAQUELLE ? TRUFFE NOIRE OU TRUFFE BLANCHE ?

Il existe des dizaines de variétés de truffes, mais seul un petit nombre est comestible et gastronomique. En Provence les trois variétés les plus goûteuses et recherchées sont la tuber melanosporum, le fameux diamant noir de Provence récolté l’hiver comme la tuber brumale. L’été on trouve la tuber aestivum dite aussi truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean. Ce sont les trois variétés que nous utilisons pour les diners gourmets au château.

Sur les marchés, sachez bien reconnaître les truffes ! Humez et demandez un petit coup de canif ! La truffe doit être ferme. La tuber melanosporum a un parfum inimitable, de noix et terre. Sa chair est noire avec des nervures fines et blanches. La truffe d’été a un petit parfum de noisette. Sa chair est gris clair avec des nervures fines et blanches. Quant à la tuber brumale elle a un parfum musqué assez fort et une chair noire avec des nervures blanches assez grosses. Evitez les “fausses” truffes, chinoises, en particulier si on vous propose un prix défiant toute concurrence. La truffe chinoise ressemble à la tuber melanosporum mais elle n’a aucun parfum et sa chair noire a des nervures blanches peu marquées. Vous pouvez demander à votre vendeur (se) de vous préciser sur un document la variété que vous achetez et l’origine. Il (elle) sera engagé (e) sur cette vente. Conservez la au maximum 10 jours au bas du réfrigérateur dans un petit bocal en verre avec un mouchoir papier. Mieux vaut la déguster au plus vite!

LA CHASSE AUX TRUFFES SAUVAGES DANS LES COLLINES DE PROVENCE

Vous voilà dans les bosquets des collines de Provence prêts à vivre l’expérience du “cavage des truffes” et décidés à faire une belle récolte. Vous emboîtez le pas du chien qui rapidement se met à fureter, flairer en zigzagant sous les arbres et dans les broussailles pour s’arrêter net. Le nez en l’air le chien signale à son maître où creuser avec son piochon pour trouver bien caché à 25 cm de profondeur, la truffe, le trésor tant convoité. Il attend aussi sa récompense bien méritée.

Pendant que vous suivez le chien toujours très excité par sa quête, le trufficulteur vous fait découvrir le mystère de la culture de la truffe. Il vous enseigne comment dans les sous-bois repérer les “ronds de sorcière”. Ces bandes de terre circulaires sont situées prés des arbres et de leurs racines. Elles sont appelées aussi “brûlés”. Elles sont souvent couvertes de mousse, et les herbes et plantes ne poussent peu car les truffes absorbent l’essentiel des nutriments. Le trufficulteur vous expliquera qu’en dépit de beaucoup de tentatives et de recherches, il n’est à ce jour pas possible de maitriser la croissance de ce champignon exceptionnel.

Votre guide ne manquera pas de vous conter quels arbres pour quelles truffes, le dressage du chien, comment aussi utiliser le labour des sangliers, grands amateurs de truffes pour repérer des truffes. Il ne tarira pas sur l’histoire de la truffe du Mont Ventoux et sur les pratiques de ses “anciens”

Une fois la gibecière bien remplie et le chien content, il sera temps de retourner à la ferme pour une dégustation de truffeset un partage de quelques bonnes recettes.

GASTRONOMIE, COMMENT SAVOURER LES TRUFFES ?

La meilleure recette est la plus simple ! Lamelle crue de truffe sur un toast beurré, ou avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.. Au Château La Roque nous accompagnons ces toasts avec une coupe de champagne …un délice

La tuber melanosporum est la plus prisée et la plus savoureuse. La recette la plus connue est la brouillade aux truffes. Mettez la veille dans un contenant les œufs prévus pour la brouillade avec une truffe. Le lendemain, à la fin de la cuisson de la brouillade rajoutez des lamelles de truffe. Servez aussitôt. Au château lors des repas gourmet aux truffes, nos clients se régalent particulièrement avec le carpaccio de noix de saint jacques aux truffes, le tournedo rossini avec foie gras et truffes, le risotto aux cèpes et truffes. Quant au dessert tentez le gâteau de chocolat fondant aux truffes ou la crème brulée aux truffes.

La truffe blanche avec son petit parfum de noisette, ne se fait pas cuire. Utilisez là en salade, sur les pâtes, sur des carpaccios de poissons frais voire dans des glaces.

Vous pouvez congeler la truffe noire, mais pas la blanche. Mais de préférence, consommez là fraîche.